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RICERCA E INNOVAZIONE PER GLI OLI EXTRAVERGINE DI QUALITÀ DEL FUTURO

Nella seconda metà del 1900 nuove tecnologie si affermarono all’interno di realtà di trasformazione rurale. Da qui iniziò un lungo processo di ricerca ed innovazione per tutti gli operatori del settore. Ovviamente anche i frantoi furono coinvolti in questo processo volto al miglioramento delle caratteristiche del prodotto e alla diminuzione della manodopera. Ad oggi possiamo analizzare il processo di estrazione dell’olio dalle olive diviso in 5 fasi essenziali:
1) Lavaggio: Le olive raccolte con mezzi meccanici (tra cui abbacchiatori e scuotitori) o a mano vengono, dopo essere state pesate, riversate in una defogliatrice. Tale macchinario permette la separazione delle olive da foglie, rametti e piccole pietre. Successivamente la lavatrice provvede all’eliminazione di eventuali residui di terreno e polvere utilizzando acqua potabile pulita e corrente.
2)Frangitura: Terminata la prima fase, le stesse olive lavate vengono trasportate ad appositi macchinari che permettono la rottura del frutto per formare la pasta di olive. Le molazze moderne sono azionate elettricamente, mentre altri sistemi di rottura dell’oliva sono utilizzati per permettere un processo più rapido e minore riscaldamento e contatto con l’ossigeno da parte della pasta di olive. Questi sono i frangitori, tra i più comuni ritroviamo quelli a dischi, coltelli e martelli. Attualmente un’altra fase, prima effettuata dalla molazza viene svolta da un macchinario specializzato.
3) Gramolatura: Consiste nella mescolazione continua della pasta di olive. In questa fase le goccioline di olio, uscite dai comparti cellulari che le contenevano, si raggruppano grazie ad un fenomeno chiamato coalescenza. Questa fase è indispensabile per la successiva estrazione e l’ottenimento di una buona resa in olio. La modulazione di due importantissimi parametri, il tempo e la temperatura, permette di ottenere oli con differenti caratteristiche qualitative. Attualmente si cerca di diminuire al minimo il tempo di gramolazione cerando di mantenere la pasta di olive al di sotto di 27°C (estrazione a freddo).
4) Estrazione: Attualmente sono in disuso i processi discontinui che prevedono l’estrazione dell’olio tramite l’utilizzo dei torchi. La necessità di manodopera e la scarsa qualità del prodotto dovuto spesso al non perfetto lavaggio dei fiscoli hanno fatto affermare sempre più i processi continui con decanter centrifughi. Questi estrattori possono essere di differenti tipologie anche se una grande divisione avviene tra quelli a due e tre fasi. Il numero di fasi rappresenta i prodotti di estrazione: olio e sansa umida per i due fasi, mentre si ottengono olio, acqua di vegetazione e sansa asciutta per i tre fasi.
5) Separazione: L’olio d’oliva può essere successivamente separato dalla parte acquosa rimanente nei separatori centrifughi. Attualmente molti frantoi preferiscono effettuare una filtrazione dell’olio appena uscito dal decanter con filtri di cellulosa. In questo modo il prodotto viene liberato dalla piccola porzione di acqua residua, assorbita dal materiale, e da piccoli frammenti solidi ancora presenti. L’olio così prodotto è pronto per essere stoccato in contenitori di acciaio o confezionato in bottiglie e lattine di alluminio.

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